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春来吃牛肉

信息来源:     发稿编辑: 发布时间:2021-03-10 13:13:00

  春天,春暖花开,柳丝吐绿,同时也是孩童长身体的最佳时期。孩子成长需要丰富的营养,在众多肉类之中,牛肉是极好的食材。它不仅含有人体所必需的氨基酸,蛋白质含量也非常高。古来就有“牛肉补气,功同黄芪”之说。牛肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,更容易被人体所吸收和消化,对于提高免疫力以及生长发育都有很大帮助。不过,牛肉也不宜食用过量,每餐大约80克即可。

  牛肉较有嚼劲,对于牙齿还在发育中的孩子而言,更有利于咀嚼功能的培养。切牛肉时的小技巧,会直接影响牛肉的口感。比起其他肉类,牛肉的纤维组织较粗,结缔组织较多,因此需要横着纤维的纹路切,将其筋斩断,再将片的截面逆纹路切成丝,这样筋与纤维束交融,不易碎烂,烹调时又易成熟。反之,如果是顺纹路切,筋就保留了下来。烹煮时不仅没法入味,肉质还会变柴,煮熟后吃,很容易咬不动。

 

  野生菌炒雪花牛肉

  主厨:陈育坚(白云宾馆中餐厅行政总厨)

  主厨小档案:陈育坚师傅从1991年进入白云宾馆,至今已经30年,他从中餐厅厨房打荷做起,层层过关,最后晋升到餐厅总厨。他曾参加过不少大赛,曾获得广东省职工职业技能大赛优秀奖、广东国际旅游文化节美食技艺大赛个人赛热菜项目金奖、粤菜厨皇特金奖、亚洲名厨大赛金奖、广东餐饮行业协会授予的粤菜传承工匠奖等奖项和称号。

  材料:甜蜜豆100克、蟹味菇100克、白玉菇100克、牛肉150克、青彩椒、红彩椒、盐、味精、白砂糖、烧汁、黑椒、蚝油、生粉少许,油2汤匙(图①)。

  制作:

  1.将甜蜜豆去掉头和尾,蟹味菇去尾,牛肉按逆纹路切条,牛肉切成大约5厘米长,厚度0.8毫米;

  2.腌制牛肉,用适量盐和味精、白砂糖、黑椒、生粉少许,油2汤匙,进行腌制,腌制时间大约2小时;

  3.蜜豆加彩椒拖水(图②);

  4.另起油镬,牛肉单独煎(图③);

  5.洗镬后煎蟹味菇,煎至蟹味菇金黄色时,加少许盐,后放入牛肉,再加烧汁捞一捞;

  6.将蜜豆、彩椒、白玉菇和牛肉加入镬中,加少许生粉水打芡即可(图④)。

  Tips:牛肉可选黄牛肉,牛肉更香,牛肉味更重一些。选用牛仔肉部位,即牛仔骨起出来的部位。野生菌炒雪花牛肉,可将美味的牛肉与野生菌一起炒,营养加倍升级。

  铁板牛小排

  主厨:曾泽生(广东亚洲国际大酒店行政总厨)

  主厨小档案:曾泽生师傅一直认为,“干一行,爱一行”,自入职以来,他带领着西厨员工,投入大量心血和汗水,通过不断向同行学习,刻苦钻研,提升厨艺,培育出奋进的团队。曾获得粤港澳十大名厨、大中华十大名厨、西式烹饪高级技师等荣誉称号。

  材料:牛小排两份,牛油两块,黑胡椒、黑松露和盐少许

  制作:

  1.将牛小排改刀成粗条,将黑胡椒碾碎,将黑胡椒碎与盐撒在牛小排上,腌制片刻;

  2.开镬,将牛油融化开来后放入牛扒,煎至五分熟(图⑤);

  3.牛肉取出后,切成1.5厘米厚的厚片;

  4.准备一块烧热的石板,将牛肉厚片放于其上,配上黑椒汁、黑松露汁和牛排调料即可(图⑥)。

  Tips:如果给孩子吃,最好煎至九成熟甚至全熟。煎的时候,先大火煎,锁住牛扒外面,防止肉汁流失,再用中火继续煎。

辽宁省妇联
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